Recent, într-o deplasare efectuată la Florența, am avut ocazia să degust una dintre brânzeturile specifice peninsulei italiene – Scamorza. Originar din sudul Italiei, brânza este produsă în regiunile Apulia, Basilicata, Campania sau Calabria, sortimentul are la bază laptele de vacă – forma cel mai des regăsită fiind cea a unei pere (dar poate fi disponibilă și sub alte forme).
Brânza se prezintă cu o structură semi-moale, de culoare albă, textura fiind una comparabilă cu a unei brânze Mozzarella (de asemenea, provenită din sudul peninsulei). În funcție de zona unde este produsă, Scamorza poate fi întâlnită și sub formă uscată – amintind aici provincia Apulia, dar și în unele părți ale Campaniei sau Molisei. Sortimentul este realizat din lapte de vacă pasteurizat sau dintr-un amestec de lapte de vacă și oaie. La finalul procesului de fabricație, care este asemănător cu cel al Mozzarellei, brânzeturile sunt atârnate în forme speciale și lăsate la maturat timp de două săptămâni. De altfel, procesul de maturare a dat și numele acestei brânze, etimologic cuvântul fiind regăsit în limba populară a locului – desemnând cap tăiat (capa mozza sau testa mozza). La două săptămâni după maturare, brânza este perfectă pentru a fi vândută – degustată, ea regăsindu-se sub două forme: în stare proaspătă sau afumată. Varianta afumată, denumită “Scamorzi Affumicate”, este realizată prin afumarea brânzei peste un foc de paie timp de aproximativ zece până la cinsprezece minute. În ce privește varianta proaspătă, aceasta este vândută în termen de câteva zile de la data producției. Textura brânzeturilor Scamorza este una elastică, fibroasă și este puțin mai uscată decât o Mozzarella. În plus, este mai picantă, lăptoasă și cremoasă – Scamorza afumată prezentând un gust subtil de fum, cu o notă dulce-ușoară de caramel. Scamorza este folosită (și) ca un substitut pentru Mozzarella, deoarece oferă un gust mult mai pregnant în prepararea diferitelor rețete culinare. Deoarece Scamorza are calități excelente de topire, brânza este folosită pentru diferite feluri de mâncare la cuptor sau pe grill, și pentru a forma, alături de prosciutto, topinguri crocante. În fine, brânza „Scamorza affumicatta” face pereche foarte bună cu un vin Chardonnay (învechit în stejar), un Pinot Grigio (Pinot gri) sau Orvieto. Dacă v-am convins să încercați această brânză, nu-mi rămâne decât să vă invit treceți pragul unui magazin de specialitate.
