Share This Article
Ideea acestui articol a plecat de la scena memorabilă din “Ratatouile”, atunci când faimosul critic Anton Ego era așteptat să viziteze restaurantul lui Linguini, fiul fostului Chef Gusteau. Critic acerb al conceptului instaurat de Gusteau – “Oricine poate găti” – el prezintă o recenzie dură în urma căruia restaurantul marelui bucătar a fost declasificat de la patru, la cinci stele – Chef Gusteau murind misterios după acest episod. Plecând de la scena acestui film, trebuie să recunosc că mi-am pus deseori întrebări cu privire la modul cum sunt clasificate restaurantele în Ghidul Michelin.
Drept urmare, am început să adun informații despre acest proces, în căutările mele oprindu-mă asupra unui aspect deosebit de interesant: “O zi din viața unui inspector!” Un personaj misterios, un om care își începe ziua de lucru prin realizarea unei rezervări la restaurant sub un pseudonim. A fi inspector la Ghidul Michelin este asemănător unui prezentator la radio: toată lumea știe ce faceți, dar nimeni nu știe cum arătați de fapt. Anonimatul face parte din această slujbă, inspectorii ghidului dorim să primească cele mai bune experiențe și să fie tratați ca oricare alt client al restaurantului. Elementul fundamental al acestei meserii este, poate în mod surprinzător, mâncarea – iar asta înseamnă servirea zilnică a unui prânz sau cine. De fapt, locul de muncă al unui inspector urmărește două direcții principale: prima – se asigură că restaurantele care există deja în ghid sunt încă recomandabile; a doua – este în căutarea unor unități noi, care să poată fi adăugate în paginile ghidului. Uneori ei merg singuri, alteori câte doi. Deci, ce caută de fapt? Răspunsul este unul simplu: cel mai bun meniu existent într-un anumit restaurant. Iar unele dintre concepțiile greșite despre Ghidul Michelin este că inspectorii se preocupă de modul cum este decorat restaurantul sau stilul serviciului.
Nimic mai greșit, în centrul activității existând doar mâncarea – restaurantul putând să ofere cele mai bune priveliști, să fie cel mai confortabil loc din lume, dar dacă mâncarea nue ste bună, atunci cu siguranță el nu o să apară niciodată în paginile ghidului. În mod similar, dacă mâncarea este extraordinară, atunci nu mai contează cum este decorat restaurantul sau dacă inspectorul așteaptă o oră să ocupe un loc la masă. Iar când vine vorba de acordarea “Stelelor Michelin”, cu siguranță un inspector are nevoie să servească mai multe mese înainte de a lua o decizie. Perioadele de servire alternează între un prânz sau o cină, între o zi de vineri sau marți, precum și între diferitele perioade ale anului. De ce? Din simplul motiv că acești inspectori pot servi des un meniu extraordinar, dar pot experimenta și unul foarte prost o singură dată, intenția fiind aceea de a le evidenția pe cele cu adevărat bune. Probabil cel mai bun moment din viața unui inspector este atunci când se alătură pentru prima data ghidului, deoarece ei petrec câteva luni în compania unor inspectori cu experiență, servind cele mai bune meniuri în cele mai bune locuri din lume, astfel încât el să-și poată stabili un cadru de referință. Până la urmă, de unde știe acesta dacă un restaurant este demn de o stea Michelin?
În principal, activitatea lui presupune să scrie rapoarte detaliate după fiecare masa – alături de inspectorul care îl îndrumă – el fiind de așteptat să-și dezvolte gustul și să cunoască în profunzime o varietate de bucătării (n. red: la nivel internațional). O activitate necesară, ținând cont de perspectiva în care el va acționa singur într-o anumită parte a lumii – care, întâmplător, se schimbă anual – fiecare fiind nevoit să-și țină propriile evidențe despre ce se întâmplă în zona pe care o adminstrează: ce restaurante se deschid sau care este starea generală a pieții, o mare parte din timpul unui inspector fiind petrecută pentru a investiga, cerceta sau vorbi cu oamenii angrenați în domeniu și, poate cel mai important aspect, să se asigure că este la curent cu toate evoluțiile locale. De altfel, ghidurl este prezent pe rețelele sociale, există tweet-uri și fotografii, alături de articole care descriu în amănunt această activitate deosebit de important pentru fiecare dintre noi. De asemenea, există reuniuni regulate pentru a afla despre vizitele efectuate de inspectori și schimbul de informații despre restaurantele demne de a intra în paginile ghidului. O altă componentă importantă o reprezintă modul cum se cazează inspectorii în timpul vizitelor lor, ei alegând să schimbe hotelul în fiecare noapte, și asta pentru că – în paginile ghidului – există recomandări de cazare, de la marile lanțuri hoteliere și până la micile pensiuni de fermă, ziua fiecăruia începând cu un mic dejun frugal.
Practic, nicio zi nu seamănă cu cealalta. În timp ce bucătarii de top primesc stelele, aspectul care oferă cea mai mare plăcere este de a servi un meniu deosebit de gustos într-un mic restaurant de familie, condus de un cuplu pasionat, într-un loc ce poate ajunge pe harta culinară a lumii. Dezavantajul acestei meserii? Surprinzător pentru unii dintre dumneavoastră, nu este vorba de o creștere în greutate. Sau de maxim unul/două kilograme, majoritatea inspectorilor aflându-se într-o formă excepțională. Evident, o să vă întrebați cum de este posibil așa ceva… răspunsul fiind unul extrem de simplu: mâncarea este de cea mai bună calitate, proaspătă, timpul petrecut la masa fiind cel recomandat în general de majoritatea nutriționiștilor. Totodată, faptul că inspectorii se bucură de ospitalitatea a numeroase orașe, cu bucătării și meniuri variate, face ca aceste mese să alterneze în bogăția de gusturi și ingrediente. Este foarte posibil ca astăzi să ia masa într-un restaurant francez, ca mai apoi să experimenteze din bucătăria tailandeză sau din cea peruviană. Iar faptul că un inspector petrece o mare din timp departe de casă – călătorind prin lume – nu face altceva decât să ajungă să cunoască un oraș sau o anumită cultură prin prisma meniurilor servite în restaurantele vizitate. Sper că am răspuns la anumite întrebări ale dumneavostră, promisiunea noastră fiind e reveni cu informații despre ce înseamnă bucătăria de tip #FineDining și locurile cele mai spectaculoase de la noi și din lume.