Brânza, istoria unui produs tipic italian

0
208
Brânză italiană

Brânza rămâne regina bucătăriei italiene, ea fiind servită zilnic, cu pâine, paste, vin sau alături de măsline. Maturată sau proaspătă, ca ingredient în diferite meniuri sau diete, brânza ne însoțește în fiecare moment al zilei, de la micul dejun și până la cină. Cum Italia are o tradiție îndelungată în producția de brânzeturi, am ales să vă prezentăm o istorie a acestui produs milenar. Cu o istorie la fel de veche ca cea a omenirii, specialiștii cred că omul preistoric a descoperit întâmplător modul de producție a brânzei.

Gorgonzola

La rândul lor, egiptenii erau îndrăgostiți de brânza de capră, mențiuni ale acestui produs fiind regăsite chiar și în Biblie. De asemenea, grecii și romanii au iubit-o, brânza fiind produsă în cantități mari, căderea Imperiului Roman la anul 475 ducând la pierderea a aproximativ 75% din sortimentele produse până atunci. Cu toate acestea, revirimentul brânzeturilor avea să se producă în perioada medievală, atunci când italienii au început să creeze unele dintre cele mai iubite produse. O poveste ce îi are în centrul ei pe călugări, mânăstiri și…. poate surprinzător pentru dumneavoastră… taxele plătite către seniori.

De altfel, chiar și cuvântul Italian pentru brânză – formaggio – își are rădăcinile în perioada Evului Mediu: lingviștii subliniază că a devenit comun în cursul secolului al XIII-lea și are ca sursă cuvântul francez “fromage”, acesta fiind împrumutat din termenul latin târziu “formaticum” – care înseamnă “pus în formă”. În acele vremuri, fiecare gospodărie din mediul rural producea brânză: oile, caprinele sau vacile constituiau un patrimoniu de neprețuit pentru fermieri, care foarte rar le omorau pentru carne, preferând să profite de producția interminabilă de lapte pe care aceste animale o ofereau. De altfel, laptele era destul de puțin consumat, țăranii preferând să-l transforme aproape în întregime în brânză, produsul fiind o sursă nutritive ieftină și disponibilă pe toată durata anului.

Grana Padano

Brânza era deosebit d epopulară în regiunile din nordul Italiei, dar la fel de binecunoscută și în sud: celebra școală de medicină din Salerno, cea mai veche școală medical din lume, discuta deja despre virtuțile și, din păcate, despre pericolele pe care le implica consumul unei cantități prea mari din acest produs – între secolele XII și XIII – sugerând să-l consumăm în cantități (mai) reduse. Cu toate acestea, este dificil să urmezi astfel de obiective, sutele de mii de oameni neavând access la surse de carne în mod regulat. Iar aici putem să-l cităm pe Massimo Montanari (istoric medievalist & alimentar de origine italiană), el subliniind că brânza era foarte des menționată în documentele medievale, dovedind încă odată cât de obișnuit era acest produs și cât de profund legat era de țesătura socio-culturală în acele secole.

Popular cum era, brânza ar fi rămas hrana țăranilor și fermierilor, dacă nu ajungea să fie dezvoltată în curțile diferitelor abații din nordul Italiei: aceștia au inventat “regele” brânzeturilor, Grana Padano. În mod ideal, trebuie să călătorim spre câmpiile fertile situate la sud de orașul Milano, acolo unde – în anul 1135 – era fondată Abația de Chiaravalle. Aici, călugării cistercieni au început un amplu proces de defrișare a pădurilor din jurul abației, terenul urmând să fie destinat agriculturii, ei concepând și sistem de irigații avansat. Cu un astfel de spațiu la dispoziție – alături de cantități mari de furaje – călugării au crescut numărul de vite, ajungând să producă mari cantități de lapte.

Stracchino

Evident, s-a născut o întrebare: “ce facem cu această cantitate și cum o păstrăm?” Răspunsul cel mai simplu a fost să creeze brânză. Cu toate acestea, lucrurile nu erau atât de simple pe cât par acum. Până atunci, producția se limita la brânzeturi proaspete care, deși puteau fi consummate pe o perioadă de timp mai lungă, aveau încă o valabilitate limitată. iar aici putem să amintim de o legend a locului, acel moment când Gorgonzola – cea mai cunoscută brânză albastră a Italiei – a apărut cu topul întâmplător în intervalul secolelor X și XII, când o cantitate mare de Stracchino a mucegăit.

Totuși, călugării din Chiaravalle au avut o idee genială: fiind producători de brânzeturi, ei au găsit o modalitate de a păstra brânza pe termen lung, luând decizia de a matura acest produs (prin fierberea laptelui și obținerea unui aliment mai gros), sortimentul putând astfel să fie păstrat mult mai mult timp. Rezultatul a fost denumit “Caesus Vetus” – brânză maturată – un sortiment pe care noi îl cunoaștem astăzi sub numele consacrat de Grana Padano. Inevitabil, pasul următor a fost accederea pe mesele celor mai bogați seniori ai Evului Mediu. Cum terenurile nu aparțineau aproape niciodată fermierilor, ei trebuiau să muncească și să plătească dările în diferite modalități. Cum banii lipseau de cele mai multe ori, ei erau nevoiți să trimită seniorului diferite produse: datorită acestui aspect, brânza a ajuns pe masa celor mai bogate familii din Italia, el fiind transformat destul de rapid într-un produs bun de comercializat.

Montasio

O altă particularitate a epocii medievale a fost modul cum brânza era consumată: aparent, medicii din acea vreme recomanda consumarea produsului la finalul mesei. Totodată, potrivit istorilor alimentari, peste douăzeci de sortimente consumate astăzi au fost produse în perioada Evului Mediu. Alături de Grana Padano și Gorgonzola, ar trebui să menționăm Montasio-ul din Friuli: producția a început în jurul anului 1200, Abația de Moggio Udinese fiind creditată cu “inventarea” acestuia. De asemenea, Mozzarella era cunoscută de grecii care locuiau în sudul peninsulei italice în secolele VI și V î.Hr., chiar dacă numele actual l-a primit în Evul Mediu, atunci când oamenii au început să asocieze brânza cu actul de “mozzare” – a tăia – necesar să facă bucăți de brânză distincte.

Se știe astăzi că, călugării Abației San Lorenzo di Capua ofereau pelerinilor – în trecerea spre locurile sfinte – bucăți de brânză mozzarella. În finalul poveștii noastre, trebuie să menționăm Evul Mediu ca un punct de cotitură în dezvoltarea și inovarea brânzeturilor italiene, până la punctul la care putem vorbi despre o “istorie medievală” a acestui sortiment. De-a lungul perioadei, liniștea instituțiilor monahale au permis crearea a numeroase sortimente, călugării care locuiau aici fiind creditați și cu dezvoltarea a numeroase preparate culinare (bazate chiar pe brânza produsă de ei). Detalii aici: WALKS OF ITALY

Mai multe informații aici: STORIES

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here