Top
ESSENCES

TRADIȚIE CULINARĂ DIN EMILIA-ROMAGNA

Tradiția culinară din regiunea Emilia-Romagna se bucură de o largă categorie de produse, cunoscute și apreciate la nivel internațional, fiecare sortiment având propria lui identitate. Printre ele, unul cu adevărat special: Prosciutto di Modena, un produs ce a obținut Denumirea de Origine Protejată (DOP) în anul 2010. O cultură culinară ce are la bază tradiții ancestrale, acestea fiind influențate de climă și teritoriul provinciei, calitatea materiei prime fiind obținută de la animalele născute și crescute exclusiv în regiune, precum și din procesul de producție regăsit în interiorul Emilia-Romagna.

Prosciutto di Modena

De fapt, din cele mai vechi timpuri, locuitorii preistorici au realizat importanța climatului pentru procesul de prelucrare a cărnii. Emilia-Romagna, o regiune aflată aproximativ în centrul Italiei, poate conta pe veri calde și umede – alternanța fiind asigurată de iernile reci – ceea ce duce la un „amestec” de condiții climaterice perfecte pentru producția anumitor alimente uscate. Aceste caracteristici sunt mai evidente în zona situată în apropierea râului Panaro, unde, potrivit cercetătorilor, s-ar fi putut naște tradiția realizării unor produse din carne (poate chiar în epoca preistorică), atunci când omul a ieșit din granițele sale tradiționale și a început migrația către țărmul mării, descoperind avantajele utilizării sării în prelucrarea cărnii. Dovezi care sprijină această ipoteză sunt regăsite și în perioada antică a latinității, atunci când puterea Romei începe să extindă în toată peninsula Italică. De altfel, se pare că termenul de „șuncă” are un corespondent în termenul latin de „perexsuctum”, ceea ce înseamnă „uscat”. Însă, momentul când apar dovezi scrise despre un astfel de produs îl regăsim în cursul secolului al XVI-lea, atunci când multe texte oficiale menționează stocurile de mărfuri din comunitățile rurale, precum Monastero di Santa Giulia în Migliarina (situată în provincia Carpi). Începând cu anul 1547, toți producătorii de carne de porc și produse derivate au creat corporația denumită „Lardaroli e salsicciai”, producția fiind concentrată în regiunea Emilia-Romagna și orașul Modena. În decursul secolelor, produsele uscate din Emilia-Romagna au devenit renumite în întreaga lume, obținând o identitate precisă (a provenienței). În acest mod, numeroase produse realizate în cadrul acestei provincii au fost denumite diferit, în funcție de zona de producție, dar trăsăturile organoleptice și chiar de particularitățile care le-au făcut unice rămând aceleași.

Prosciutto di Modena

Printre aceste sortimente, am regăsit și Prosciutto di Modena, un aliment care s-a diferențiat de alte produse din aceeași categorie, astfel încât – în 1969 – a fost creat „Consorzio del Prosciutto di Modena”, un organism ce avea ca principală activitate răspândirea și valorificarea acestui produs, recunoscut astăzi pentru Denumirea de Origine Protejată (DOP). O reglementare precisă în ce privește producția acestui sortiment, primul punct luat în considerare fiind originea materiilor prime. Carnea trebuia să provină numai de la animale născute și crescute în Emilia-Romagna și zonele înconjurătoare: Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio sau Friuli-Venezia Giulia. De asemenea, grăsimea excesivă și coaja sunt îndepărtate, produsul finit fiind unul mai „ușor”. În acest moment, fiecare produs este sărat – fără a fi adăugați conservanți sau coloranți – garantându-se astfel autenticitatea lor. Procesul de sărare se repetă de două ori, acordându-se atenție acestui proces – pentru a nu fi depășit un anumit procent (pentru a face un produs finit sănătos, dar nu prea sărat). După această etapă, produsul este lăsat la maturare timp de șaptezeci de zile, în camere specifice – la o temperatură și umiditate controlate – fiind create condițiile tipice întâlnite în provincia Emilia-Romagna. Odată uscat, produsul se spală și se usucă, ulterior trecând prin procesul „sugnatura” – suprafața externă fiind unsă cu „sugna”, un amestec de untură, sare, mirodenii și făină, ceea ce crează stratul alb tipic al sortimentului. În acest moment, se trece la procesul real de condimentare, care poate dura și până la paisprezece luni, permițându-se astfel absorbția corectă a sărurilor și aromelor în părțile interioare ale cărnii. Abia în acest stadiu produsul poate fi controlat, asigurându-se că are toate caracteristicile necesare pentru a obține marcajul DOP.

Articolul poate fi citit integral în numărul aferent lunii mai a publicației The Gentleman’s Journal.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons