Top
ESSENCES

STRACHITUNT, BRÂNZA DIN LOMBARDIA

Strachitunt cheese

Val Taleggio este o mică vale din Lombardia, aceasta fiind considerată leagănul unora dintre cele mai importante brânzeturi italiene, cunoscute în întreaga lume. Vorbesc aici în special de familia “stracchini” – produse cu pastă moale și puțin condimentate – printre ele, de asemenea, regăsind sortimente precum Taleggio, Robiola sau celebra Gorgonzola. În această regiune, încă din perioada Evului Mediu, au existat mai multe ferme care erau capabile să furnizeze lapte și carne pentru familiile locale. Ca o particularitate pentru această regiune, datorită excelentelor pășuni și a furajelor naturale, crescătorii de animale utilizau alimente de înaltă calitate, printre ele regăsind și brânzeturile.

Strachitunt

Nu există multe documente despre Strachitunt, dar primele dovezi istorice scrise (în jurul anului 1820) se referă la multe bucăți de brânză oferite Ducelui de Milano, mai exact “două sute de bucăți de brânză frumoase, bune și bine condimentate”. Oricum, odată cu trecerea timpului, creșterea numărului fermelor și a micilor unități de producție a condus la o reducere importantă a suprafeței pășunilor, forțând multe familii să părăsească valea în favoarea Văii Po din apropiere. În ciuda celebrității “vărului” său (Gorgonzola), Strachitunt are o poveste mult mai veche. În conformitate cu tradițiile locale, atât Strachitunt, cât și Gorgonzola s-au născut dintr-o greșeală – un angajat a uitat să realizeze una din etapele de producție a brânzei, rezultatul fiind actualul sortiment. În ce privește numele, Strachitunt – cunoscut și ca Strachitund – se pare că provine din vechiul dialect din Lombardia; de fapt, el coincide cu definiția “stracchino rotundă”. Această ipoteză pare a fi totuși cea mai corectă, deoarece Strachitunt aparține familiei stracchini. Începând cu anul 2014, Strachitunt a fost desemnată drept o brânză cu “Denominazione di Origine Protetta” – sau D.O.P. – zona de producție a acestui sortiment fiind Val Taleggio, în special în provinciile Taleggio, Vedeseta, Gerosa și Blello. Laptele de vacă, care nu este supus la nici un alt proces termic, este încălzit la maximum 40° Celsius – ulterior fiind adăugate bacterii starter și cheagul.

instrumente specifice: “spade” și “lira”

După douăzeci de minute, laptele începe să se densifice, creând brânza. În acest moment, producătorii de brânzeturi utilizează două instrumente specifice: “spade” și “lira” – cele două unelte fiind utilizate pentru a tăia brânză în mai multe fragemente cu dimensiunea unei alune. Acest pas este foarte important, permițând laptelui să fie scurs pentru a facilita următoarea etapă în producția sortimentului de brânză. Astfel, cheagul este colectat și filtrat prin folosirea unor “cârpe” de mari dimensiuni din bumbac, ceea ce permite scurgerea zerului. Întreaga operațiune se realizează pe mese mari din lemn sau inox, produsul putând să se răcească aici timp de douăsprezece ore. Scăderea temperaturii constituie o etapă importantă în procesul de producție, deoarece, pentru realizarea brânzei Strachitunt sunt necesare două tipuri de brânză: una rece și una caldă, fiecare dintre acestea fiind obținute după aceleași metode. Amestecul celor două tipuri face ca brânza să devină mai cremoasă și mai bine legată. În acest moment are loc un alt pas interesant – formele specifice sunt, de fapt, umplute în mai multe straturi: cheagul rece este pus peste partea caldă, procedeul fiind repetat până se ajunge la marginea matriței. Ulterior, produsul este sărat în camere încălzite și apoi este mutat în alte camere mai reci. După treizeci de zile, fiecare roată este străpunsă cu un instrument specific de-a lungul întregii suprafețe superioare și laterale, procedeul fiind realizat manual. Scopul acestei operațiuni este de a crea mucegaiuri naturale. De fapt, straturile calde și reci nu sunt capabile să se amestece perfect, între ele existând anumite părți separate. Când “brânzarul” străpunge crusta și pasta, aerul întră, permițând astfel cultivarea mucegaiurilor naturale – tipice pentru Strachitunt. Aroma poate avea o durată minimă de șaptezeci și cinci sau optzeci de zile, până la maximum șase luni, permițând obținerea unor variante diferite cu intensitate crescătoare. Am ajuns la partea cu gustul și caracteristicile brânzei… așadar, Strachitunt se prezintă cu o crustă gălbuie, aceasta schimbându-se într-o nuanță de gri pentru roțile mai aromate, fiecare fiind acoperită cu zgârieturile sale tipice. În interior, pasta are un aspect neobișnuit – datorită unor părți mai compacte și mai întunecate, precum și a unor părți mai ușoare și mai cremoase. Firește, motivul acestei divizări se datorează tehnicii celor metode de producție (caldă/rece). De asemenea, brânza poate avea o nuanță de albastru, în funcție de alegerea “brânzarului”. Prima notă perceptibilă, înainte de a o gusta, este mirosul special al brânzei Strachitunt, tipice unor ierburi, acesta amintind de trufe. Gustul este unul foarte plăcut, cu o notă picantă, care crește odată cu aroma. Mirosul de ierburi proaspete de munte este persistent, în timp ce la roțile de brânză maturate se percepe o notă ușoară de amoniac.

Strachitunt, nuci si gem

În fine, pentru că este o brânză moale, Strachitunt constituie ingredientul perfect pentru diferite combinații gastronomice. Cu siguranță, una dintre cele mai frecvente alegeri este folosirea ei ca o brânză de masă, în special prin asocierea cu pâinea proaspătă. De fapt, bucătăria din provincia Lombardia dispune de un bogat patrimoniu culinar, multe dintre rețetele folosite aici numărând printre ingrediente și brânza Strachitunt. De exemplu, vorbim despre risotto-ul tipic în regiune, care se bucură de un gust mai bun și mai cremos odată ce a fost adăugată această excelentă brânză. Pentru o idee mai creativă puteți găti un risotto cu pere și stafide, brânza oferind o notă deosebit de elegantă. De asemenea, printre preparatele regionale ar trebui să menționez și polenta, aceasta fiind obținută prin asocierea cu brânza Strachitunt. Totodată, asocierea este perfectă cu preparatele reci – un exemplu fiind Speck Alto Adige sau Baconul – sau cu legumele mai intense și amare, precum sparanghelul.

Barbera d’Asti DOCG

O altă combinație potrivită (posibil, pentru unii dintre dumneavoastră ceva mai ciudată) o reprezintă gemurile de fructe, nucile sau mierea (aici amintind o miere tipic italiană – Mielle delle Dolomiti Bellunesi), mai ales în variantele mai speciale – păpădie sau castan. De asemenea, brânza Strachitunt este potrivită pentru a fi servită cu vinuri, un exemplu fiind cele din categoria Pinot Blanc – în versiunea mai tânără – în timp ce brânza mai bine condimentată necesită o asociere cu un vin mai corpolent, precum un Barbera d’Asti DOCG. În fine, mai trebuie amintită asocierea cu un Moscato di Scanzo DOCG – produs în provincia Bergamo – acest vin contituind o alegere perfectă pentru pregătirea unui risotto. Dacă am reușit să vă conving, nu-mi rămâne decât să vă îndrum către un magazin de specialitate – după gust, asocierea cu vinul putând fi făcută și cu un produs local. de – Mihai Leonard.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons