Top
ESSENCES

MAROILLES, BRÂNZA DIN THIÉRACHE

Mariolles

Maroilles sau Marolles este o produs de origine care desemnează brânza realizată în Thiérache – departamentele din Nord și Aisne – o regiune aflată la granița dintre Franța și Belgia. O brânză realizată din lapte de vacă, proveniența fiind regăsită în numele orașului Maroilles, aici existând o abație importantă care, conform documentelor din Evul Mediu, cumpăra lapte de la fermierii locali și le revindea acestora produse finite, în special brânzeturi.

Mariolles

Mergând pe firul istoriei, ajungem la anul 960, an când la cererea Episcopului Enguerrand de Cambrai, brânza a fost preparată prin mai multe metode de rafinare și, în curând, ea fiind denumită după numele orașului lângă care se afla abația – Maroilles. Mult timp, această brânză a fost produsă exclusiv într-o singură fermă de prelucrare, sortimentul fiind totodată și unul dintre produsele pe care țăranii trebuiau să le ofere stăpânului locului sub forma zeciuielii. De asemenea, laptele de vacă utilizat de obicei în cadrul procesului de fabricație al brânzei, denumit “maroillaise”, a oferit produsului finit un conținut bogat în proteine și grăsime. În anul 2013, doar unsprezece fermieri stăpâneau procedeele de obținere a laptelui “maroilles” de calitate (adică sub forma sa de fermă) – aceștia asigurând producția de lapte și prelucrarea lui sub formă brânzei din lapte crud (circa 265 tone). Pe lângă producția realizată în ferme mai mici, volumul de prelucrare industrială a brânzei maroilles este asigurat de aproximativ trei sute patruzeci de fermieri, aceștia vânzând laptele brut către trei mari procesatori industriali (cu o producție de circa 3867 tone) – nefiind inclus aici și sectorul de prelucrare al brânzeturilor de către mici meșteșugari. În ce privește modul de realizare, trebuie spus că brânza Maroilles este prelucată din lapte crud sau pasteurizat. După o perioadă de maturare, brânza este îndepărtată din matriță și apoi sărată, ulterior fiind depozitată și acoperită cu un mucegai albastru.

Mariolles

Ulterior, produsul este depozitat în pivnițe – pentru a capăta caracteristicile sale speciale – aici căpătând un miros special și gust corpolent. Totodată, greutatea medie a acestui sortiment de brânză este de 700 grame, termenul de maturare optimă fiind între cinci și șapte săptămâni. În ce privește consumul, perioada optimă este din mai și până în august, dar este, de asemenea, o alegere excelentă și între lunile martie și decembrie. Odată măturată, brânza capătă o culoare portocalie, mai mult sau mai puțin întunecată, textura fiind una netedă și strălucitoare. Brânza poate fi consumată în diferite sortimente de plăcinte sau ca aperitiv – alături de alte brânzeturi. De asemenea, brânză maroilles poate fi inclusă în diferite sosuri ce acompanieaza meniuri tradiționale, precum “filet mignon” sau  “lapin rôtis”. O altă asociere potrivită este berea, obicei păstrat din vremurile când era produsă în abație, mai ales berea cu fermentație ridicată (un exempli ar fi 3 Monts) sau alte sortimente locale – Angelus sau Choulette. Pentru Pierre Casamayor (oenolog și jurnalist de origine franceză), brânza maroilles poate un companion bun pentru o șampanie, în timp ce un vin îi poate oferi finețe. Un “eau de vie” (mărci din Burgundia sau Champagne) sau un vin alb aromat, pot face un pairing bun cu acest sortiment de brânză. În fine, vinurile roșii constituie o bună asociere cu aromele puternice ale brânzei.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons