Top
ESSENCES

SCURT GHID AL BRÂNZEI ITALIENE

De la nord la sud, în funcție de locul unde călătoriți, trebuie să încercați diversele sortimente de brânzeturi produse în Italia. Chiar dacă Franța este renumită pentru sortimentele sale de brânză, iar Statele Unite au început să producă diverse tipuri de brânză italiană, nicăieri nu vei întâlni gustul inconfundabil al brânzei statului peninsular. Iar atunci când gustați din aceste sortimente, gândiți-va la mâncărurile clasice francize, acestea neavând nimic în comun cu brânză.

În schimb, în Italia, brânză este parte integrantă din bucătăria tradițională. Un motiv puternic pentru cei care decid să-și petreacă concediul în Italia, în special pentru fanii bucătăriei italiene, aceștia fiind nevoiți totuși să cunoască mai multe noțiuni despre natură uimitoare a brânzeturilor acestei țări.

Centrul Italiei – Punctul de plecare al articolului nostru trebuie să înceapă neapărat cu Parmigiano-Reggiano, un sortiment extrem de cunoscut la nivel internațional, concurenții săi declarându-l la unison “Regele Brânzeturilor”. Călugării benedictini prezenți în orașele Parma și Reggio, în regiunea Emilia-Romagna, au produs pentru prima dată acest sortiment de brânză în urmă cu aproximativ nouă sute de ani, ea fiind produsă și astăzi după aceleași reguli, unele dintre cele mai stricte dintre produsele alimentare produse în lume. Brânză poate fi produsă numai din laptele vacilor locale, acestea trebuind să consume doar vegetație crescută în mod natural (plantele nu pot fi fertilizate chimic). De asemenea, este intezisa administrarea suplimentelor, antibioticelor, steroizilor și hormonilor de creștere în alimentația animalelor, laptele trebuind să fie produs în mod cât mai natural cu puțînță. Prin lege, producția brânzeturilor trebuie să înceapă în maxim două ore după ce laptele a fost muls în zorii zilei, asigurându-se astfel prospețimea lui. De altfel, singurele ingrediente admise în producția Parmigiano-Reggiano sunt sarea și cheagul, brânză fiind realizată cu un devotement ce urmărește atingerea perfecțiunii. Majoritatea brânzeturilor din lume sunt produse și vândute imediat după producerea lor, în timp ce, în cazul Parmiagiano-Reggiano, este necesară o maturare minimă de 12 luni (media fiind de 20 – 24 luni). Brânză dispune și de o clasificare atent realizată: regular, Vecchio (minim 18 luni) și Stravecchio (20 – 24 luni). În cele din urmă, înainte că fiecare clasa să poate fi vândută, un expert vine să inspecteze calitatea acesteor brânzeturi, 92% din ele avnd șansă să treacă acest “examen”. Practic, este unul dintre alimentele produse la nivel internațional care necesită o astfel de inspecție a calității, o garanție a excelenței și calității oferite consumatorilor. În ce privește consumul acestui sortiment de brânză, el poate fi experimentat în funcție de fiecare vizitator în parte. Fie c ail consumați cu ulei de măsline extra-virgin și oțet balsamic, brânză (tăiată în bucăți mici) este însoțită deseori de preparate din carne sau salamuri. Evident, fiecare dintre dumneavoastră îl poate consmua după preferință, eu emrgand pe asocierea cu fructe (căpșunile și strugurii fiind preferatele), prosecco fiind băutură care mi se pare cea mai potrivită că asociere.

Piemonte. Nord-Vestul Italiei – O regiune montană, această parte a Italiei este influențată de legături istorice și culturale puternice cu Franța și Elveția, regiunea fiind un paradis al brânzeturilor. Practic, brânzeturile sunt o completare importantă a celor două culture din regiune: cele mai bune trufe din lume și unele dintre cele mai bune vinuri ale Italiei – Barolo și Barbaresco. Cel mai faimos sortiment este Fontina (originea ei datând din anul 1270, deși primele dovezi apar în secolul al XV-lea într-o frescă a Castelului Issogne), o brânză produsă în stilul Gruyere sau Comte. Cel mai prețuit sortiment este cel produs în Valle d’Aosta, brânză fiind realizată la câteva ore după ce laptele a fost colectat doar de la anumită rasă de vaci.  Este o brânză din lapte de vacă nepasteurizat, în vârstă de 3 – 12 luni, sortimentul prezentând un gust dulce, bogat, aspectul fiind unul gras și cremos (mixul preferat fiind trufele razuite). Mai puțîn cunoscută, dar foaret iubita în zona, este Robiola (o brânză tânăra). În unele părți ale regiunii, Robiola este consumată la doar câteva zile de la producer, brânză prezentând o crustă precum cea de Brie. Brânză este produsă din lapte de vacă, de capra sau oaie (sau dintr-un mix de capra și oaie), această având o consistentă și gust ce variază de la Brie și Chevre, până la Camembert.

Lombardia – Situată între Piemont și Alto Adige, în centrul granițe de nord a Italiei cu Elveția, regăsim regiunea Lombardia. Capitală regiunii este Milano (Mediolanum în antichitate), un oraș renumit pentru risotto, polenta și cotletele sale. De asemenea, aici vei regăși trei tipuri remarcabile de brânză: Gorgonzola, de departe cea mai faimoasa – o brânză cu mucegai realizată din lapte de vacă; Taleggio, realizată din lapte de vacă – sortimentul fiind realizat în stilul brânzei Epoisses, dar gustul și mirosul nu este la fel de puternic. Brânză este consumată în diferitele feluri de mncare regionale: în Polenta, se amestecă cu Risotto sau se folosește că umplutură pentru Pastă; Mascarpone, este un produs triplu, un sortiment între brânză și unt. Poate fi utilizat că umplutură pentru cannoli și tiramisu, fiind totodată utilizat pentru gustul sau cremos și bogat la Polenta și Risotto.

Toscana – Imediat după Emilia-Romagna regăsim regiunea mea preferată, Toscana. O regiune renumită pentru vinul și mâncărurile sale extraordinare, precume ste pentru Renaștere și operele sale de artă. Vom regăși aici excelente sortimente de brânză, cel mai faimos fiind Pecorino Toscano, acesta având la rândul sau zeci de variante sub-regionale (poate cel mai faimos fiind Pecorino Pienza). Pecorino face parte din familia brânzeturilor din lapte de oaie pasteurizat, cu o textura fermă, brânză putând fi consumată în amxim 20 de zile de când a fost produsă. Există o gama largă de utilizări ale acestei branze, variind în funcție de tradițiile locale și sezon. Aromă delicată a unui Pecorino Toscano poate fi o excelență completare a unei salate. Pe măsură ce brânză se maturează sia roma se “întărește”, brânză poate fi asociată cu miere și gem, precum și cu legume și fructe proaspete (în special pere și smochine). Un Pecorino Toscano bine măturat, este utilizat că alternativă la un parmezan pentru o gama largă de mâncăruri, în special pentru paște și supe. Articolul poate fi citit integral în noul număr The Gentleman’s Journal.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons