Top
ESSENCES

ÉPOISSES, BRÂNZA DE BURGUNDIA

Époisses este un sortiment de brânză originară din regiunea Burgundia, bucurându-se de denominare AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) din 1991, apelativul acoperind aproximativ jumătate din nord-vestul Côte-d’Or, în principal două cantoane din Haute-Marne şi trei cantoane din l’Yonne. Numele său provine de la satul omonim (Époisses), această localitate fiind situată în partea de vest a acestui teritoriu.

Pentru a înţelege ce înseamnă acest sortiment de brânză, trebuie să ne întoarcem la originile sale. Astfel, brânza îşi are începuturile în secolul al XVI-lea, în regiunea satului Époisses stabilindu-se o comunitate de călugări cistercieni. Realizată la început de aceşti călugări, brânza începe să fie transferată către agricultorii din zonă, aceştia preluând secretul fabricaţiei şi îmbunătăţind în mod constant calitatea produsului finit. Consumată la curtea Regelui Ludovic al XIV-lea, Époisses a reuşit să devină una dintre cele mai appreciate și consumate sortimente de la finalul “l’Ancien Régime”. Jean Anthelme Brillat-Savarin (politician şi avocat de origine franceză, cel care şi-a câştigat o generoasă faimă de epicurean şi gastronom), a consacrat această brânză drept “roi des fromages” încă din anul 1820, fiind una dintre cele mai comercializate produse din epocă. În jurul anului 1900, în regiune existau aproximativ o sută de producători, astfel încât, după 1945, industrializarea şi generalizarea rasei frisone (cea de la care se obţine laptele necesar fabricării brânzei) a început să ameninţe producția după metodele tradiţionale. Însă, după anul 1956, sub impulsul unor producători burgunzi şi a denominării AOC, brânza Époisses începe să fie produsă din nou după metodele tradiţionale, sortimentul cunoscând un succes din ce în ce mai mare în rândul consumatorilor. În ce priveşte caracteristicile acestui sortiment de brânză, trebuie avut în vedere în primul rând laptele din care este fabricată. Produsă din laptele unei rase de vaci frisone, brânza se diferenţiază prin crusta moale, greutatea ei fiind, de obicei, de aproximativ 250 de grame, astăzi ea putând fi găsită şi în dimensiuni mai mari. Brânza conţine în medie circa 24% grăsime, rezultatul final fiind obţinut prin maturarea specifică şi “ungerea” cu Marc de Bourgogne (un sortiment de vin local), culoarea portocalie a crustei datorându-se în principal bacteriilor de suprafaţă (utilizarea coloranţilor fiind strict interzisă). De asemenea, laptele utilizat şi prelucrarea lui trebuie colectat şi utilizat exclusiv în zona definită de AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), cincizeci şi trei de producători fiind certificate în acest moment pentru producerea laptelui necesar (produs exclusiv de rasele Brune, Montbéliarde şi Simmental franceză). Un factor important este reprezentat de modul cum brânza este distribuită, comercializarea ei fiind realizată în cutii de lemn, ceea ce facilitează transportul şi depozitarea optimă, sortimentul fiind livrat astfel către magazinele specializate în vânzarea brânzei. Deşi poate fi consumată din decembrie până în aprilie, perioada sa optimă de degustare durează din mai până în noiembrie (timpul când perioada de păşunat este cea mai potrivită). Aşadar, ţinând cont de scurta noastră introducere în “istoria” brânzei Époisses, vă invităm să o descoperiți în magazinele de specialitate.

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons