Top
ESSENCES

CAVIARUL, ISPITA PERLELOR NEGRE

Despre perlele negre, acele bijuterii culinare ce ne împodobesc papilele cu o explozie de rafinament, s-au scris numeroase articole şi pentru ele s-au creat numeroase reţete. Ne-am propus să vă răsfaăţăm şi noi simţurile cu un articol plin de savoare dedicat acestor perle negre ale gastronomiei mondiale.

Din icrele negre, sărate şi lăsate la macerat, se obţine caviarul, unul din cele mai luxoase produse alimentare din lume, însă rafinamentul gustului nu vine tocmai din reţetă ci din detaliile drumului parcurs de aceste perle negre până în bucătăria unui chef. Ouăle sunt îndepărtate de la un sturion de sex feminin, trecute apoi cu grijă printr-o sită pentru a îndepărta membrana, sunt clătite pentru a curăța orice impurități, iar apoi se amestecă împreună cu o cantitate precisă de sare și se pun în cutii pentru a se maturiza. Sturionul, a cărui ouă se supun acestei simple alchimii, aparține unei vechi familii de pești, una dintre puținele care supraviețuiesc dinozaurilor. Simţindu-se în apele lor, atât în cele sărate cât şi în cele dulci, capabili să reziste la variații mari de temperatură, blindaţi cu plăci osoase, faimoşi pentru viaţa lungă – în jur de 100 ani sau mai mult- și cu o greutate impresionantă – adesea până la 1,500 kg – au evoluat abia de la perioada triasică, văzând cu ușurință prădătorii. Unui singur prădător nu i-a scăpat însă: omul. Pescuitul excesiv a pus multe specii pe lista celor pe cale de dispariție, dar sturionul a fost deosebit de vulnerabil, iar asta se reflectă şi în preţul unui 1 kg de caviar beluga – între 3.000 și 6.000 de lire sterline. În mod tradițional, țările din jurul Mării Caspice bogate în sturioni – în special Rusia și Iran – au fost principalii producători de caviar din lume, dar stocurile de sturioni din întreaga lume au scăzut într-o asemenea măsură până în 1998, încât Convenția privind comerțul internațional cu speciile pe cale de dispariție, a reglementat comerțul internațional cu toate speciile de sturioni. Acest lucru a dus la o proliferare a fermelor de sturioni, iar vânzările de caviar sălbatic devin aproape inexistente. China a urcat foarte devreme pe această scenă: populară printre bucătarii de pe continent pentru o vreme, caviarul țării începe să fie văzut din ce în ce mai mult în meniurile restaurantelor britanice. Potrivit lui Ali Mahmoudi, CEO-ul Casei Gourmet, care are o fermă de caviar în Iran și deţine în parteneriat o fermă chineză, “bucătarii de la Londra erau inițial sceptici, dar luând în calcul mai multe argumente cum este faptul că reprezintă cea mai largă gamă de specii, ori vizavi de dimensiunea ouălor, textura, culoarea și prețul, încep să o folosească la fel de ușor ca și omologii lor europeni”.Vestea bună pentru iubitorii de caviar este că unele ouă de crescătorie produse acum în China și în altă parte sunt de o calitate excelentă, având o aromă care nu poate fi diferențiată de cel mai bun caviar sălbatic ca acum două decenii. Tehnicile de producție s-au îmbunătățit constant, iar specii precum Huso huso și Acipenser gueldenstaedtii au primit timpul necesar pentru maturizare. Varianta clasică a caviarului obişnuia să fie destul de simplistă: beluga, oscietra și sevruga. Acum acestor specii li s-au alăturat alte câteva, formând împreună o paletă largă de ofertare. Stocurile de sturioni din Siberia – Acipenser baerii – de exemplu, s-au înmulţit în sălbăticie, dar pentru că se maturizează relativ devreme, a devenit popular printre pasionaţii de caviar, în special în Franța. Inutil este să spun că, având astfel de unelte, apar şi provocări. Caviarul sălbatic recoltat ilegal poate fi accesat fraudulos prin intermediul fermelor de pește, iar pe unele piețe din Europa de Est, în care caviarul sălbatic este foarte apreciat, soiul de crescătorie poate fi transferat ca fiind sălbatic. Astfel lucrurile pot fi uşor confundate într-o piaţă plină de resurse. Există paralele puternice în comerțul cu vinuri fine: să amintim, de exemplu, sticlele goale de la Château Lafite, care pot aduce 100 de dolari pe piața neagră chineză. Deci, ce ar trebui să caute iubitorul de caviar atunci când cumpără? Codul de practică al industriei caviarului nu ajută prea mult: deși fiecare recipient are specificaţiile exacte despre când, de unde și din ce specie a fost făcut caviarul, producătorii pot pune practic orice fel de informaţii doresc. Materialul poate fi citit integral în noua ediție The Gentleman’s Journal. – Text de: Laura Daps. (Sursa informare: How to spen it).

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons