Top
ESSENCES

CACIOCAVALLO, BRÂNZĂ DIN CALABRIA

Caciocavallo Silano DOP

Caciocavallo Silano DOP este una dintre cele mai renumite brânzeturi din sudul Italiei, în special cele din regiunea Sila – un vast lanț muntos din regiunea Calabria – locul unde sortimentul este produs după metode tradiționale. Această brânză are o origine foarte veche, ce pleacă din perioada antică, însă acest aspect nu a împiedicat producătorii să-i păstreze de-a lungul timpului caracteristicile originale, permițând sortimentului să obțină denominarea DOP.

Caciocavallo Silano DOP

Considerată o brânză foarte importantă pentru gastronomia italiană, Caciocavallo Silano DOP este menționată de însuși Hipocrate – medic și filozof grec, care a trăit între anii 460 și 370 î.Hr – într-una din multele cărți dedicate artei și gătitului alimentelor, el vorbind pentru prima dată de o brânză denumită „cacio”. Sortimentul a fost produsă de greci și romani, un amănunt foarte important în istoria produsului. După Hipocrate, Pliniu cel Bătrân – într-unul din tratatele dedicate brânzeturilor – a descris caracteristicile unice ale unei „butirro”, un strămoș al caciocavallo-ului modern, el definind-o ca pe o „mâncare foarte delicată”. În timp, sortimentul și-a păstrat neschimbate caracteristicile sale originale, devenind mâncarea ideală pentru vechii fermieri din sudul Italiei. Datorită respectului deosebit pentru rețeta de producție tradițională, Caciocavallo Silano a reușit să obțină denominarea DOP (Denumire de Origine Protejată) în cursul anului 1996. De altfel, denumirea de „caciocavallo” se referă la forma brânzei și a modului cum este legată în „cuplu”, cele două bucăți fiind agățate pe grinzi din lemn în timpul procesului de maturare. A doua parte a numelui, „Silano”, derivă din locul său de origine și producție. De altfel, statutul de Denumire de Origine Protejată impune producătorilor să respecte un regulament sever, necesar pentru a asigura calitatea și autenticitatea în fața consumatorilor. Pentru a proteja produsul, în anul 1993 a fost creat „Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano”, un organism care supraveghează întreaga producție de Cacicocavallo DOP. Înainte de a primi denominarea, fiecare produs este atent controlat, acest aspect fiind foarte important pentru a evita vânzarea de produse false (din lapte de calitate inferioară) și a procedeelor neconforme de producție. În ce privește producția, Caciocavallo Silano DOP este realizat din lapte integral proaspăt, acesta fiind colectat din fermele situate în regiunile Basilicata, Calabria, Campania, Apulia sau Molise.

Pane di Cutro

Ulterior, laptele este suplimentat cu cheag – util pentru coagularea materiei prime – procesul desfășurându-se între patru și zece ore, la temperaturi scăzute. Odată ce brânza începe să capete consistență, ea este prelucrată și transformată în forma tipică de Cacicocavallo, cu două părți rotunde – mai mici sau mari, după preferințe. Ulterior, fiecare formă este scufundată în apă rece și apoi în saramură, oferindu-i astfel gustul său autentic. După procesul de sărare, cele două bucăți de Caciocavallo Silano DOP sunt agățate de grinzile din lemn, fiind lăsate la maturare pentru o perioadă de cel puțin treizeci de zile. După încheierea acestui procedeu, brânzeturile sunt controlate cu atenție și, în cazul în care ele îndeplinesc toate cerințele de producție, sortimentul este marcat cu eticheta de identificare (DOP), simbolul consorțiului și informațiile despre producător. Ca orice sortiment de brânză, Caciocavallo Silano DOP se bucură de o caracteristică princiapală, regăsită în forma să: un corp oval, terminat cu o mică „bilă” deasupra. De fapt, prezența acestei „bile” nu este atât de necesară, dar reprezintă cu siguranță una dintre trăsăturile definitorii ale produsului. Cele două părți sunt diferențiate printr-un „gât” marcat, această formă datorându-se sforilor cu care sunt legate cele două bucăți în timpul maturării. În ce privește aspectul exterior, brânza se prezintă cu o coajă netedă, subțire și cu o tentă de galben-pal, nuanța devenind mai intensă în timpul condimentării. În interior, Caciocavallo Silano DOP oferă caracteristici diferite, în funcție de perioada de maturare la care este supus. După câteva săptămâni, brânza este mult mai intensă și apar găurile tipice, în timp ce gustul devine mai picant. În ce privește modul de servire, Caciocavallo Silano DOP poate fi servit ca aperitiv sau pur și simplu cu pâine de țară, de preferință un sortiment realizat în sudul Italiei – Pane di Altamura sau Pane di Cutro. De altfel, această brânză este perfectă pentru a îmbogăți rețetele tipice din sudul Italiei (fiind chiar principalul ingredient pentru multe rețete meridionale).

Soave Superiore

De exemplu, poate fi asociată cu delicioasele rondele de vinete sau în pregătirea unei „Parmigiana di Melanzane”. Caciocavallo Silano DOP se amestecă perfect și cu multe tipuri de paste, precum clasica “Pasta Ripiena alla Calabrese” sau „Soppressata di Calabria”, fiind perfectă pentru asocierea cu diferite alte tipuri de brânzeturi italiene – un exemplu fiind Pecorino Romano DOP. Pentru că este un produs sărat și condimentat, mai ales în versiunea maturată, Caciocavallo Silano DOP poate fi asociat foarte ușor cu produse tipice calabrese: Soppressata, Capocollo sau Salsiccia di Calabria, toate fiind produse denominate. În ce privește varianta mai tânără, aceasta poate fi asociată cu ingrediente mai dulci, un exemplu fiind perele – Pera dell’Emilia Romagna sau Pera Mantovana – rețeta fiind următoarea: tăiați felii mici de pere, suprapuneți o felie de Caciocavallo Silano DOP și asezonați cu Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Rezultatul? Un aperitiv tradițional, ușor și elegant. Alternativ, se încălzește o felie de Caciocavallo Silano DOP și se adaugă ceapă (Cipolla Rossa di Tropea) caramelizată cu zahăr și oțet. De asemenea, se poate servi Caciocavallo Silano DOP (la finalul unei mese) cu cireșe (Ciliegie di Marostica) sau fructe uscate, precum nuci de Sorrento sau alune (Tonda Gentile Romana DOP). Pentru cei care iubesc contrastele, ideal ar fi pairing-ul unui Caciocavallo Silano DOP tânăr cu puțină miere (ușor amară) Miele di Castagno della Lunigiana. În fine, Caciocavallo Silano DOP poate fi un bun companion pentru vinuri, în funcție de caracteristicile de maturare ale sortimentului. Brânzeturile tinere necesită un vin alb delicat, precum un Soave Superiore produs în Verona – caracterizat prin gustul ușor amar, opus gustului dulce al produsului. În schimb, pentru un Caciocavallo Silano DOP maturat, se poate alege un vin roșu cu intensitatea medie, precum Aglianico del Vulture, cu nuanțele sale specifice de portocale sau un Cirò Rosso Classico, realizat în Calabria. Dacă am reușit să vă conving, nu ezitați să căutați acest excelent produs în magazinele de specialitate din București. Mai multe informații despre produs sunt disponibile aici (CACIOCAVALLO).

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons